Ako pravý med vzniká? Ako sa dá falšovať? Prečo je aj prísna slovenská legislatíva na špekulantov krátka? Dá sa vôbec pred nimi brániť? Ktorý „zaručený recept“ na overenie pravosti medu je ten pravý? V nasledujúcom článku sa snažíme vysvetliť všetko, čo by mal záujemca o kúpu pravého „tekutého zlata“ vedieť.

AKO VZNIKÁ MED

Aby včely získali med, jeden zo základných zdrojov svojej potravy, zbierajú a prepracúvajú nektár z kvetov rastlín, ale tiež medovicu a medovú rosu z listov a ihličia stromov. Nektár je sladkastá tekutina s jemnou arómou, ktorá sa vylučuje bunkami nektária umiestneného pri základoch koruny a kalíšnych lístkov kvetu. Nektár obsahuje vodu (50-90%),glukózu, fruktózu, sacharózu, bielkoviny, aminokyseliny, karotén, vitamíny, éterické oleje, minerálne látky. Medovica je sladká hustá tekutina nachádzajúca sa na povrchu listov a ihličia. Je to výlučok hmyzu, ktorý sa živí rastlinnými šťavami. Medová rosa sú šťavy rastlín vytvárajúce sa na povrchu listov alebo ihličia.

Včela lietavka nasáva nektár alebo medovicu pomocou cuciaka do medového vačku. Už tam začína štiepenie sacharózy enzýmom hltanovej žľazy včely – invertázou – na glukózu a fruktózu. Po návrate do úľa lietavka odovzdá obsah vačku včelám prijímateľkám, ktoré pokračujú v spracovávaní doneseného materiálu vo svojom vačku. Nektár je následne viacnásobne premiestňovaný, čím dochádza k jeho premiešavaniu s invertázou a štiepeniu sacharózy. Súčasne sa uskutočňuje čiastočná separácia vody, prípadne čistenie nektáru od toxických látok (ak doň z okolitého prostredia prenikli). V nektári sa prirodzene nachádza i peľ rastlín. Keďže však jeho prebytok nie je v mede žiaduci, nadbytočné zrnká sa presúvajú do včelích čriev. Čistený nektár sa v tele včely navyše obohacuje o enzýmy, organické kyseliny, antimikróbne látky, lipidy, makro- a mikroelementy tvorené vo včelích žľazách. Spracovaný nektár uskladňujú včely prijímateľky do prázdnych voskových buniek. Po ukončení očistného a obohacovacieho procesu, ktorý trvá až do troch týždňov, včely takýto nedozretý med zapečatia voskovými viečkami. K jeho dozretiu dochádza o 3 až 4 týždne. A to je ten správny čas na jeho vytočenie včelárom. (v prípade veľmi dobrej sezóny tak môže včelár urobiť až 3-4 krát).

AKO MÔŽU VČELÁRI KLAMAŤ

V prvom rade môžu svojim včelám ponúkať namiesto nimi zozbieraného kvetového nektáru k potrave cukrovú vodu. Sú i takí, ktorí namiesto sladkej vody podsunú včelám osladený lipový, púpavový či iný bylinkový čaj a neskôr sú na základe tohto schopní tvrdiť, že ponúkajú lipový, púpavový či akýkoľvek iný jednodruhový med. Za ten si, vzhľadom na jednodruhovú exkluzivitu môžu pýtať viac peňazí. Ďalším spôsobom, akým vedia včelári na svojich odberateľoch zarobiť, je vytáčanie nedozretého, a teda redšieho, viac vody obsahujúceho medu. Keďže v takomto mede neprebehli všetky enzymatické procesy, môže sa neskôr skaziť, skysnúť. A konečne, med sa dá „pančovať“, a teda jednoducho zmiešať s vodou obohatenou o obyčajný, skaramelizovaný či invertný cukor, čím sa, pochopiteľne zväčší jeho objem .

Ak ste problematiky zloženia medu čo i len trochu znalí, poviete si „ale veď na Slovensku existujú normy na zloženie medu“... Nuž, áno. Ba dokonca je pravdou, že slovenská legislatíva, ktorá povoľuje 18%-ný podiel vody v mede, je v rámci Európy tou prísnejšou. Avšak, ani medy s oficiálne garantovaným označením kvality „Slovenský med“ nemusia byť medmi nepančovanými. Pýtate sa, ako to? Keďže všetci dobre vieme, že človek je tvor vynaliezavý, i ľudia, ktorí chcú na mede zarobiť, vedia normy „obísť“. A to tak, že pančovaný med zahustia škrobom a obohatia ho o enzýmy, ktoré štiepia cukor i škrob, aby sa na ich prítomnosť pri testovaní neprišlo.

EXISTUJE ZARUČENÝ RECEPT NA OVERENIE PRAVOSTI MEDU?

Spomedzi desiatky návodov, ako pomocou malého domáceho testu zistiť, či ste si z tržnice či obchodu priniesli čistý med, sa zdajú byť najviac smerodajné tie, kedy necháte med z lyžice stekať na tanier či do vysokého pohára s teplou vodou. V prvom prípade by sa mal pravý med akoby „skladať“ na vrstvy nad sebou, v druhom by mal padnúť na dno v takmer identickom množstve, aké ste na lyžicu nabrali, teda nerozpustiť sa cestou. Pravda je však taká, že rovnako sa bude správať i falošný či pančovaný med, ktorý včelár obohatil o spomínané enzýmy. I poznámka o chuti medu, ktorá by vám mala v hrdle zanechať štipkajúci pocit, je veľmi trefná, no štípať či páliť vás napríklad nebudú ani pravé lúčne medy. „Pálivosť“ medu totiž pochádza zo živíc drevín, ktoré si so sebou včely prinesú do úľa a ktoré sa, pochopiteľne, na lúkach nenachádzajú.

Najjednoznačnejšou laickou skúškou na pravosť medu sa preto zdá byť test odpočutý na ukrajinskom trhu. Lyžička medu sa nanesie na papierový obrúsok (alebo pijavý papier) a nechá „ležať“ približne 15 minút. Ak sa okolo medovej „mláčky“ vytvorí vlhký prstenec, znamená to, že obsahuje viac vody než by mal. Bol teda zbieraný skôr alebo bol pančovaný.

Čo sa profesionálneho testovania týka, spomínali sme už, že ani oficiálna slovenská norma nezaručuje pravosť medu. Dôležitými kritériami pri ňom sú totiž pomer vody a tiež sacharózy v mede, o ktorých sme si už povedali, že ich vie včelár či obchodník ovplyvniť. Absolútne zloženie, resp. pravosť potravín je možné overiť len pomocou takzvanej izotopovej analýzy. Tá však na Slovensku dostupná nie je. Najbližšie laboratóriá, ktoré ju vykonávajú, sa nachádzajú v Nemecku.

KTO HĽADÁ, NÁJDE

Namiesto záveru nepovieme nič nové, keď budeme tvrdiť, že najlepší med kúpite od malovýrobcu, najlepšie, samozrejme, overeného. Veľkoobchodníci, ktorí skupujú med na tony a o celoročnej starostlivosti o včelstvá majú len pramalé (alebo žiadne) vedomosti, majú sotva aké zábrany znásobiť svoj zisk nepoctivou cestou. Naopak, včelár, ktorý vám ponúka svoj med z dvora alebo na tržnici, si rovnako ako včely váži i svojich klientov. A ak si ho predsa len chcete „preklepnúť“, spomeňte si na náš servítkový test.

Zdroj: www.apipraktik.sk